La cuisine et gastronomie française

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  • Datum pøidání: 09. srpna 2005
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La cuisine et gastronomie française

La gastronomie reste, pour un étranger, un des attraits de la France qui attirent le plus. La France a acquis du renom dans le monde entier pour des mets de choix d´un goût délicat, servis de façon attrayante. La tradition culinaire française remonte à la Renaissance, les premiers restaurants à la Révolution. Au début du XIXe siècle, elle aquiert ses titres de noblesse littéraire: Berchoux lui consacre un poème en quatre chants, La Gastronomie, Brillat-Savarin un traité, La Physiologie du Goût. Depuis lors la gastronomie française, considérée comme une science ou un art par ses adeptes, a conquis, grâce à des maîtres comme Beauvillier, Carême, Escoffier, une renommée mondiale.
La cuisine est, pour la grande majorité des Français, une forme de raffinement. Elle est à la fois un code et une méthode, elle a ses principes et ses lois, exprimés souvent sous forme d´aphorismes. Un repas est ainsi à la fois la célébration d´un rite et une œuvre d´art, ordonnée selon un certain rythme et un certain ordre, comme une symphonie ou une pièce classique. D´une façon générale, la table reste un des principaux plaisirs du Français. Harpagon a beau affirmer qu´« il ne faut pas vivre pour manger », le Français considère que ce n´est pas vivre que de ne pas manger bien. Cependant, il consacre moins de temps qu´autrefois aux repas. Malgré la journée continue, les Français font toujours, si possible, deux repas principaux par jour, c´est-à-dire le déjeuner et le dîner. Qu´il s´agisse du repas de midi ou de celui du soir, il est moins copieux et plus rapide.
Mais tout d´abord, vers 7 heures du matin, on prend le petit déjeuner qui est très simple: un bol de café noir, café au lait, thé ou chocolat, tartines beurrées ou toasts ou biscottes, parfois un verre de jus de fruit. A midi, les Français vont déjeuner. Normalement, le déjeuner se compose d´un hors-d´œuvre, par exemple crudités, charcuterie, certains fruits ou fruits de mer, il y a aussi un plat principal, c´est de la viande, du poisson et des légumes, suivi d´un fromage et parfois d´un dessert, par exemple fruits, gâteaux, tartes, yaourts et glaces. Mais pour la majorité des travailleurs, c´est un repas rapide, composé d´un plat, d´un fromage ou d´un dessert, pris à la cantine, au restaurant, dans un café ou un fast-food. Quand on est vraiment pressé, on se contente d´un simple sandwich ou d´un plat chaud unique. On déjeune entre 12 et 14 heures. Quant au dîner, il s´agît d´un repas familial par excellence, au cours duquel chacun raconte sa journée. Sa composition ressemble à celle du déjeuner. En hiver, à la campagne et quand on mange en famille, il y a pour commencer le potage et après, il y a de la viande, des œufs, des poissons ou charcuterie, des légumes, du fromage, des fruits ou entremets sucrés. On commence à dîner vers 19 heures et on dessert la table même deux heures plus tard. Il faut ajouter que chez certains paysans ou travailleurs manuels il y a un casse-croûte de 9 heures qui leur rend des forces. Vers 16 heures, on prépare un goûter, pour les enfants du pain et du chocolat, pour les adultes qui se rendent en visite le thé « de cinq heures », des toasts ou petits fours.
Il n´y a pas de plat national, chaque région a ses spécificités et spécialités culinaires:
Dans les Alpes savoyardes (en Savoie) c´est la fondue et la tomme, en Normandie les moules et les tripes, en Charente maritime les huîtres, en Alsace la choucroute et le kouglof, à Lyon la charcuterie, en Bretagne les crêpes (galettes de sarrasin), à Marseille la bouillabaisse, à Toulouse le cassoulet, à Nice la ratatouille, en Bourgogne les escargots et les cuisses de grenouilles, à Bordeaux le foie gras, les truffes et l´entrecôte sur le gril.
La tradition des menus très copieux demeure pour les repas de fête, elle se limite aujourd´hui aux réceptions officielles ou aux grandes fêtes de famille. On trouve aussi des repas abondants mais moins raffinés à la campagne. Les Français disent: Poisson sans boisson est poison. Selon la tradition un bon repas doit être arrosé de bons vins mais les Français boivent aussi de la bière et il y en a beaucoup qui se contentent d´eau ou d´un jus de fruit. Ce sont les Français qui boivent le plus de l´eau minérale du monde.
Le vin
La France est réputée dans le monde entier surtout par la qualité de ses vins. C´est sans doute le pays du vin. Mais le vin n´est pas seulement un produit agricole, c´est aussi une œuvre d´art. Chaque cru a sa personalité, et il existe en France des règles pour le servir et pour le déguster. Depuis 1920 sont nées plus de 25 confréries à la gloire du vin français. La Confrérie des Chevaliers du Tastevin a pour devise un calembour: « Jamais en vain, toujours en Vin. » Le classement des vins est suivant: on reconnaît des vins d´appellation d´origine contrôlée, des vins délimités de qualité supérieure, vins de pays et vins de table sans indication de provenance.
La dégustation du vin est un art. Il faut apprécier la robe (la couleur) du vin. On distingue or jaune ou or vert pour les vins blancs et rouge vif, rubis, grenat, cerise ou ambré pour les vins rouges. Il faut humer le vin pour en percevoir le bouquet (l´odeur) du vin. On l´associe surtout à un végétal, par exemple framboise, rose, pêche et d´autres, d´où les arômes de fleurs, de fruits ou divers, par exemple de miel. Enfin on peut goûter le vin et décider quelle impression il laisse sur sa langue et sur son palais. Est-il fort, léger, jeune, doux, âpre, sec, demi-sec? On le boit à petites gorgées, sans le couper, jamais en fumant une cigarette. On détermine aussi le corps du vin. Il peut être corsé, généreux, velouté, équilibré soit en acide soit en sucre. Les goûteurs professionnels aussi disent s´il a de la cuisse ou pas, s´il est long en bouche. Le savoir-boire est donc un savoir-vivre, n´est-ce pas?
Pour pouvoir bien savourer un bon repas arrosé d´un bon vin, on doit harmoniser le choix des vins avec les plats. Pour les poissons, les huîtres et les coquillages sont bons les vins blancs secs et le champagne brut. Les fromages fermentés sont servis avec les grands vins, les autres avec les vins blancs secs ou rosés. Les entrées et les hors-d´œuvre s´accordent aussi bien avec les vins blancs secs ou demi-secs qu´avec les vins rosés légers. On arrose les gibiers de vins rouges corsés et les desserts sucrés de vins mousseux, doux ou de champagne. En mangeant des fruits, on peut prendre un verre de vin moelleux ou de champagne sec. Mais ces propositions ne sont qu´indicatives. L´essentiel est de se laisser guider par son goût. Les Français suivent quelques règles pour servir leurs vins: Les bouteilles de grands vins se servent avec leur poussière, tenues horizontales, dans un panier d´osier. Les vins rouges se servent « chambrés », de 15 à 18 °C, les vins blancs et rosés se servent frais, de 5 à 12 °C, alors que le champagne et le mousseux se servent légèrement « frappés », c´est-à-dire rafraîchis lentement dans un bain d´eau et de glace.
On produit du vin un peu partout en France. Les régions vinicoles qui produisent les crus les plus connus sont: la région de Bordeaux qui produit des vins rouges, la Bourgogne qui donne également des vins prestigieux blancs aussi bien que rouges, la vallée du Rhône produit d´excellents vins rouges ou rosés, au nord de Lyon se trouvent les vignobles du Beaujolais, la région de la Loire produit des vins blancs et rosés, d´Anjou et de Touraine, la Champagne donne ses fameux vins mousseux et l´Alsace des vins blancs. Le Languedoc, le Roussillon et la Provence étaient gros producteurs de vins de table jusqu´à une époque récente, maintenant ils tentent de se reconvertir vers la production de vins de haute qualité. Avec une production de 80 millions d´hectolitres par an, la France occupe la première place dans le monde entier.
Dès la dernière décennie, les Français boivent de moins en moins de vin mais ils restent quand même ses plus gros consommateurs du monde. Il est apparu que 40 % des buveurs de vin le coupent avec de l´eau. La France est le deuxième exportateur mondial du vin, après l´Italie.
Les fromages
Grand pays laitier, la France est un pays de fromages. Malgré la diversité gastronomique, il y a pourtant un trait commun - l´habitude de prendre, à chaque repas principal, du fromage, selon le dicton: un repas sans fromage est comme une journée sans soleil. La France possède une variété incomparable de fromages: plus de 100 espèces et de 350 sortes différentes, aux formes les plus inattendues. Chaque région a ses petites spécialités de fromage. Certains, comme le roquefort, le camembert et l´emmental ont une réputation mondiale. Parmi les autres noms célèbres sont Cantal, Reblochon, Comté, Saint-Nectaire, Gruyère, Brie, Munster, Livarot, Bleu d´Auvergne et d´autres.
On distingue les fromages frais (petit suisse, demi-sel), les fromages fondues, les fromages à pâte pressée (port-salut, gruyère) et les fromages affinés (camembert, roquefort etc.) Les fromages doivent être dégustés comme des vins, et toujours accompagnés de vins. Pour conserver les fromages dans les meilleures conditions, il suffit de les garder au frais, entre +6 et +8 °C, dans un endroit bien aéré et humide. Le bac à légumes du réfrigérateur peut convenir. Il faut les envelopper dans du papier métallique ou les mettre dans une boîte en matière plastique à ce qu´ils ne se dessèchent pas et qu´ils ne donnent pas d´odeur aux autres aliments. On sort les fromages du frigo et de leur emballage une heure avant de les consommer. Comme ça, ils retrouvent leur saveur et leur moelleux. Et enfin, à chaque fromage, sa découpe. On découpe les pains comme un gâteau, en deux, en pointe, en portions, en biseau, en lamelles.
De nos jours, 1 200 000 tonnes de fromages sont fabriquées chaque année en France, le premier producteur de la Communauté européenne. La fromagerie française a su évoluer du stade familial au stade industriel. Les progrès technologiques de cette industrie, par la recherche et l´innovation, donnent aux consommateurs de fromages français les meilleures garanties d´hygiène et de qualité. C´est Maître Affineur, grand virtuose, qui dans le mystère des caves veille à la destinée des pains de fromage, qui les palpe, sonde, goûte, retourne inlassablement et décide quand doit s´arrêter l´affinage. Parmi les fromages français, 27 ont droit, comme les grands vins, à l´appellation d´origine contrôlée.

La cuisine et gastronomie des pays francophones
La cuisine belge témoigne du brassage millénaire des cultures gérmanique et latine. La cuisine était fréquemment un sujet d´inspiration pour les artistes (Brueghel, Jordaens, Snyders,…). Quand on voit, dans les musées, avec quelle complaisance les peintres nous montrent les tables croulant sous les poissons, les pâtés, les primeurs, combien ils se sont régalés à détailler les festins, on comprend que les Belges aiment bien manger et bien boire, pareillement aux Français. Le petit déjeuner n´est pas bâclé, souvent il y a une tarte de cramique ou de cake. On dîne à midi et au menu il y a généralement de la soupe (par ex. au pourpier, au cerfeuil, à la verdeur des herbes potagères). Le repas du soir est simple: viandes froides avec de la salade, des gâteaux et du café au lait.
Voici quelques spécialités belges: les carbonades flamandes (bœuf à la bière), les rognons de veau à la liégeoise, les boudins, le filet cru d´Anvers, le faisan à la brabançon, l´anguille au vert (aux herbes fraîches), les harengs à la crème, le chou-rouge, cramique = le pain au lait et aux raisins. La cuisine belge s´accorde aussi bien avec les vins qu´avec la bière. Les brasseries sont nombreuses et fournissent une grande variété de bières: la gueuze, la diest, la kriek, la blanche, le faro, les trappistes. La Belgique actuelle possède plus de 450 sortes différentes de bières. Conformément à une tradition, on lance à l´occasion des événements remarquables une sorte de bière unique, comme ça il y a une sorte de bière de Noël, on brasse de la bière à la noce, etc. Cette tradition remonte au début du XXe siècle quand Belgique possedait plus de brasseries que de villages. A cette époque-là les brasseurs étaient en général bourgmestres (maires). La Belgique est réputée dans le monde entier aussi par les friandises de chocolat, dont les pralines et les bonbons fourrés. C´est un Belge, Jean Neuhaus, qui a inventé leur fabrication ainsi que leur emballage en papier nommé ballotin. La société Neuhaus produit des fameuses pralines de luxe selon une recette très ancienne. Leur présentation est une véritable œuvre d´art. Le chocolat représente un des articles d´exportation les plus importants de l´industrie alimentaire.
Au Luxembourg, les spécialités gastronomiques proposent souvent du porc, de la charcuterie, des poissons d´eau douce, les bières et les vins de la Moselle luxembourgeoise. Ce n´est qu´avec la conquête romaine que la culture de la vigne et la fabrication du vin se sont développées dans les vallées de la Moselle. Dès lors, on construit les vignes en terrasses typiques qui, aujourd´hui, donnent d´excellents vins blancs secs, dont le rivaner, le riesling et le pinot. La dégustation de vins directement dans un caveau est recommandable.
Quant à la Suisse romande, les spécialités gastronomiques y sont: le filet de perche et brochet, la truite, le saucisson de Payerne, la charcuterie vaudoise, la fondue (un mets au fromage), tout ça arrosé de vins de la région. Les vignobles se trouvent sur les versants, auprès des lacs. La Suisse se distingue par ses produits laitiers de haute qualité. Les coopératives fabriquent des fromages (Gruyère ou Emmenthal), des yaourts aux fruits et des chocolats délicieux, dont tous les enfants de l´Europe se sont épris (Nestlé, Suchard, Tobler).
Une grande spécialité culinaire québécoise – le sirop d´érable. La montée de la sève d´érable à sucre en avril annonce le printemps. Poursuivant la coutume amérindienne, les premiers colons ont appris à entailler l´érable à sucre et à en faire réduire l´eau pour obtenir un sirop apprécié pour sa saveur et sa couleur. Pour produire un litre de sirop d´érable, il faut entre 30 et 40 litres de sève. Le sirop est consommé tel quel, mais il est également transformé en sucre, en beurre ou il sert d´aromatisant pour le yaourt, la crème glacée, le chocolat, etc. Il est servi sur gaufres, crêpes, flan, riz au lait… Il y a même des festivals d´érable comme par exemple celui à Saint-Georges ou celui à Plessisville.
Pour compléter les données j´ajoute encore la spécialité culinaire des pays du Maghreb la plus connue. Il s´agît d´une sorte de ragoût arabe avec de la semoule, qui s´appelle couscous, d´où vient le nom des « couscousseries » (fast-foods algériens). Aujourd´hui on prépare le couscous même par endroits en France.



| 05. prosince 2005
embaressed_smile
| 27. bøezna 2006
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| 05. kvìtna 2006
| 20. bøezna 2007
__iukyu**è
satie | 22. øíjna 2010
Très intéressant, cependant il y a quelques erreurs : le Gruyère est Suisse et il existe 43 fromages français reconnus AOC
| 14. února 2011
Re:
| 17. listopadu 2016
???
| 17. listopadu 2016
:s
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